基本中の基本をおさらい!卵の美味しい茹でかた!水からゆでて7~8分で「半熟卵」

あらゆる料理の具材として存在している茹で卵ですが、茹でる時に塩を入れる方が多くいます。

これには理由があり、卵のタンパク質を凝固させるために加えるのですが、これには科学的なメカニズムが存在しています。

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実は奥が深い!?ゆで卵

茹で卵の基本|塩を入れる意味と効果について

卵を構成しているたんぱく質は、アミノ酸が串団子のように連結してできている高分子の一つなのですが、立体構造を保つ力は、たんぱく質ではなく、そこに含まれているアミノ酸が大きく関係してくるのです。

このアミノ酸同士の間に働く水素結合が力を保ち、形状を維持しているのですが、熱していく事によって、徐々に水素結合が切断されてしまいます。

この現象を、たんぱく質の変性と言い、変性によってたんぱく質の立体構造が崩れると、高分子の内部に存在していた部分が表面に露出してきてしまいます。

この表面に出た部分は、親和性が低いので、接着剤のような役目を働かせて、たんぱく質同士がくっついていき凝固するという仕組みになっています。

このたんぱく質の変性は、熱だけでなく、お酢や塩等でもたんぱく質を変性させる事ができるので、卵を茹でる時に塩を入れると、割れた中身が出てきた時に変性が発生し、凝固しやすくなるという仕組みになっています。

基本的に、たんぱく質を変性させる物であれば、茹でている最中に割れて中身が出てしまっても、入れた物質がたんぱく質の変性を促進させる事になるため、お酢や塩でなくても固まり易くなるという仕組みになっています。

代表的な物だと、金属イオンやアルカリ等がたんぱく質を変性を促進させる事が分かっており、塩やお酢が無い場合は、これらの物質を卵を茹でる時に入れると効果的です。

綺麗な茹で卵の作り方とその仕組みについて

ゆで卵には様々な種類が存在しており、使用用途によって、半熟卵にしたり固めにしたりする事が多いのですが、ゆで卵を作る工程でもっとも厄介なのが皮むきについてです。

茹でた後に、綺麗に皮がむけるのであれば何も問題はないのですが、卵本体に皮がべったりとくっついてしまい、むきにくい状態だと、むいた後に卵がボロボロになってしまうという現象になってしまいます。

その上、半熟卵を作った時に皮がべったりと張り付いていると、皮をむく工程で半熟卵を握りつぶしてしまう可能性もあるため、力を加減してしまい余計に皮をむくことができません。

この現象には理由があり、まず卵の内部には炭酸ガスが充満しています。

炭酸ガスは、熱すると膨張するという特性を持っているため、卵の内部に存在している卵白や薄皮を押し上げるという現象が発生します。

しかし皮が存在してるので、炭酸ガスが膨張すると押し出す力と皮の固定している力に、卵白の組織が潰されて薄皮にくっついてしまうのです。

この現象のため、茹でると皮がくっついてしまい、むきにくくなるという現象が発生してしまうのです。

そのため、茹でる前に炭酸ガスが膨張しても、それが抜ける道を作ってあげれば、茹でた後に皮がくっつく事はありません。具体的な方法としては、卵の先端が細くなっている場所と反対の場所に、少しだけヒビを入れる様にしてください。

この部分は、割ってみると卵白が存在せず、薄皮だけが存在している場所なので、割ったとしても茹でる前に中身が飛び出てくる事はないのです。

基本的に生みたての物であればあるほど、炭酸ガスが内部に充満している可能性が高いので、ひびを入れたりするのが怖いという方は、少し古い物を購入するというのも一つの方法です。

狙って半熟卵にする方法とそのメカニズムについて

半熟卵は、サンドウィッチの具材としても使えますし、噛みしめるとトロリと出てくる黄身が好きという方もいるため、用途によっては半熟卵を意図的に作る必要性がでてきます。

しかし現実には、茹でている最中に中身を見る事ができないため、意図的に半熟卵にする事は難しいのですが、食材のメカニズムを理解する事で簡単に意図的に半熟卵にする事ができます。

基本的に、卵白の部分はアルブミンというたんぱく質で構成されており、これを凝固させるには、75度から78度の高温を加える必要があるとされています。

卵は、温度によって内部に微妙な変化が訪れるのですが、60度から65度くらいの温度だと、アルブミンは凝固しませんがトランスフェリンというたんぱく質が凝固します。

この状態だと、白身の部分はゲル状になった状態になるので、まだ黄身の部分が固まる事はありません。しかしここからさらに温度を上げて、65度から70度になると黄身の部分が凝固しはじめます。

なので半熟卵を作るには、60度以上65度未満程度のお湯で茹でる事が必要になってきます。

この様に温度管理をしっかりする事で、半熟卵を意図的に作る事ができるので、半熟が好みであったり料理で使うという方は参考にして茹でてみましょう。

しかし温度計が無かったり、コンロに温度調節する機能がないと、60度を把握する事が困難という状況もあります。そんな時には、沸騰したお湯に、お湯と同量の水を混ぜると、約60度のお湯ができるのでこの方法で計測してみましょう。

またそれほど多くの半熟卵を作る予定のない方は、少ないお湯を用意する事になるので、お湯を沸かして泡が出始めたら、60度から70度という事を覚えておけば、意図的に半熟卵を作れる環境を用意する事ができるので参考にしてみましょう。

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