基本中の基本をおさらい!卵の美味しい茹でかた!水からゆでて9分で「固ゆで卵」

料理をする時に、多くの食材は熱を加える事になります。

しかし温度によっては、様々な変化をする食材も存在しており、温度と変化する現象を正しく理解した上で調理していく必要があります。

温度の変化によって、一番基本的な食材として挙げられるのが卵です。

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実は奥が深い!?キレイなゆで卵のつくり方

食材を調理する時の温度について

卵は、料理によって固ゆで卵にしたり、半熟卵にしたりしますが、茹でる時の温度によって出来上がる卵に大きな違いがでるため、それらを理解しなくてはなりません。

温度別に卵の変化は、60度から65度くらいの温度を保持すると、卵白に含まれているトランスフェリンというたんぱく質が凝固する現象が発生します。

この段階ではまだ、卵黄は固まらないので固ゆで卵にはなりません。

次に65度から70度の間で保持すると、卵黄が凝固し始めるのですが、この状態では、卵白に含まれているアルブミンというたんぱく質が凝固しないため、固ゆで卵を作る事ができません。

そのため、完全に固ゆで卵を作るためには、80度違い温度を保持する必要性があります。

80度のお湯の作り方ですが、水を入れると食材が完全に水に浸かれるような鍋を用意します。そしてその鍋に、1リットルのお湯を沸騰させ、沸騰したら水道水を300CC入れると、約80度くらいのお湯が出来上がります。

ただし大量に茹でる場合は、沸騰させる段階でお湯の量が少なくなってしまうので、少し多めの量を沸騰させる事をお勧めします。

この様に、お湯の加減を調整する事で、簡単に固ゆで卵が作れるようになっているので、今まで内部の様子が分からなくて、適当に茹でた物を割ったら固ゆで卵では無かったという事態に遭遇していた人も、確実に固ゆで卵を作る事ができます。

固ゆで卵を作る時に知っておくと便利なテクニック

固ゆで卵を作る時に、一番難しい工程と言われているのが殻を割る工程です。

割るときに、多くの人は殻が白身の部分にくっついてしまい、中々取り出せないといった事態になり、殻を剥いているうちに、形状が歪な卵が完成してしまうという現象は、誰もが体験する事です。

しかしこの現象は、卵の特性を深く理解していれば未然に防ぐ事ができ、確実に綺麗な固ゆで卵を作る事も可能になっています。

基本的に、殻が白身にくっついてしまう現象のメカニズムとして、殻の内部に炭酸ガスがあり、これが熱によって膨張する事で、殻の形状維持能力と白身を押し上げる力とで挟み込んでしまい、それで殻が白身にくっついてしまうという現象が発生するのです。

そのため、茹でている最中に内部の炭酸ガスを抜く事ができれば、綺麗な茹で卵が作れるようになるのです。

方法としては2つあり、1つ目は産んでから時間が経過している物を茹でるという方法です。

この方法であれば、時間経過によって炭酸ガスが放出されているため、茹でても膨張して殻がくっついてしまう心配はありません。

また、新しい物であっても、ある程度冷蔵庫で寝かせる事でも炭酸ガスは放出されるので、この方法でも殻がくっついてしまう現象を防ぐ事ができます。

しかしこれらの方法は、速効性に欠けた方法であるため、購入した食材をすぐに使いたいという場合は、卵の先端のカーブが大きなU字型カーブになっている方を叩いて、少しだけ割れ目を入れるようにしてください。

基本的に、卵の内部の炭酸ガスは、この部分に蓄積されている事が多く、この部分から炭酸ガスを抜く事で、効率的に綺麗な固ゆで卵を作る事ができます。

注意点として、V字型の方を割ろうとすると白身や黄身が出て来てしまうので、必ずU字型の方に割れ目を入れる様にしてください。

固ゆで卵を作る時のマル秘テクニックについて

綺麗な固ゆで卵を作るには、卵の内部で発生している現象を理解し、それに対する対策を調理する上で、行う事が固ゆで卵の基本的な調理方法です。

まず卵という食材は、たんぱく質で構成されており、この物質は、アミノ酸が真珠のネックレスの様に列をなしてできた高分子になっています。

立体構造を保つ力は、このアミノ酸の影響が大きく、アミノ酸同士の間に働く、水素結合という力が働いて、形状を維持しているのです。しかしこの水素結合は、熱に弱いという欠点を持っており、加熱していくと水素結合が切断されていってしまいます。

この現象の事を化学上では、たんぱく質の変性を呼んでおり、立体構造が壊れてしまう現象を指します。

しかし立体構造が壊れてしまうと、今度は高分子の中に存在している別の部分が表面に露出するようになり、この部分は、親和性が低いのでそれをのりしろのようにして、たんぱく質同士が集まっていきます。

こうなると初めて、ゆで卵の形状として固まるという現象が発生するのです。

なのでたんぱく質の変性を素早く行うような環境で茹でれば、即座に固ゆで卵が作れるようになるのです。

その方法として、熱以外にも塩や金属イオンを加える方法が挙げられます。

しかし茹でる前の中に、塩や金属イオンを入れる事はできないため、茹でている過程で割れてしまった殻の間から、塩や金属イオンを干渉させる事で、たんぱく質を変性させる事が可能になっています。

そのため、ゆで卵を作る時に塩水を使う理由は、内部から出てきた卵の白身を、塩によって即座にたんぱく質の変性を発生させ、それ以上白身が出て行かないように防ぐ事が目的だったのです。

この様に、たんぱく質の変性を利用すれば、より綺麗な固ゆで卵が作れるので、ゆで卵作りに苦労している方は試してみる事をお勧めします。

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