毎日の主食であるご飯を、もっとおいしく食べる工夫として、お店だけでなく各自宅でも普及しているのがチャーハンです。
チャーハンの歴史
名前の由来
中華鍋の発展とともに、お米を炊いて食べる文化が始まるのですが、お米を味付けしないで食べるのでは飽きてしまうため、おこわのように出汁で炊いて食べるということも始まったのです。
そしてある時、味付けをし炊いたご飯を中華鍋で炒めたところ、炊いたご飯のうまみを炒めたことで、香ばしさが生まれたことから、炒めるの「チャー」と、ご飯を意味する「飯」を合わせて「チャーハン」として定着します。
日本にチャーハンが伝わったのは、中国との貿易が始まった唐の時代からであり、当時お米だけでなく、鍋やかまどの文化が伝わったことで、ご飯を炊いて食べる文化が根付きます。
しかし、中国は味付けしたご飯を炒めるという方法をとりましたが、現在の日本のチャーハンがそうであるように、当時から白米や玄米を油で炒めた後に、具材と味付けをして食べるという方法が定着し、日本のチャーハンが出来上がって歴史となります。
お店の味を家庭でも
それから先に言ったとおりに、毎日の主食であるご飯を、もっとおいしく食べる工夫として、お店だけでなく各自宅でも普及しているのが、チャーハンとなったのですが、ただお店で食べるチャーハンと、自宅で食べるチャーハンの間には、明確な差がありお店のほうが断然においしいのです。
お店のほうが、業務用のバーナーを使っているので火力の違いがあり、お米を包んでいる油のコーティングで、卵を揚げるようにするので、パラパラで香ばしくなることでおいしくなります。
しかし火力の差の違いも、コンロから火を離さずに炒めるとともに、お米をあらかじめ卵でコーティングすれば、お店と同じようなパラパラとした食感を得られるのでクリアできます。
しかし、味についての明確な差は炒める技術だけでなく、実はチャーハンにとって油の重要性が最も高いのです。
チャーハンは油で炒める方法をとるので、その油の香りがよいと、ご飯の一粒一粒に香りがつくので香りがよく、食欲がわくためおいしくなるのです。
その油の差を埋めるため、自宅で作れるチャーハンに入れて美味しくなるものとしてぜひ入れてほしいのが「ラード」なのです。
ラードは、豚肉の脂身からとれる油の塊で、豚肉の脂身と水と一緒に煮出して抽出した油を、空気に触れて固めたものです。
どうしてラード？
なぜラードを入れるとおいしくなるのかというと、それは植物にはないうまみと甘みがあるからといえます。
一般的に家庭で使われている油は植物油であり、植物油はひまわりや菜種などの、油分の多い植物の種をすりつぶして抽出したものを配合したものです。
植物油なので、空気で固まることがなく使いやすい状態を維持できることに加えて、動物性の油と違い、あっさりとした味わいがあるので、どんな料理にも合わせやすいことが利点です。
しかし大量の油で炒めて味わうチャーハンにおいて、その植物のあっさりとした香りと味わいは、物足りなさとして現れてしまうのと、植物油は、あまり熱し過ぎてしまうと酸化し独特の香りが出てしまうことが難点です。
一般的なお店でも植物油を使うことが多いのです、この熱したときの香りの変化と、味わいの物足りなさを補うために、ショウガやニンニクなどの香味野菜や香辛料を加えて、香り油として使っているところが多いのです。
もちろん自宅でも、植物油に香味野菜や香辛料を加えて香味油にすればいいといえますが、実際に作るとなると、油に風味がつくまでには時間がかかります。
さらに一度開封すると、酸化が始まり１週間をめどに使いきらなければならないため、出来上がる期間を考えても、２日から３日で使いきらなければならないため、お店のように常に作るわけにはいかず建設的とは言えないです。
そこでラードの登場です。
ラードは、植物油ではなく動物性の油なので、空気によって固まってはいますが、酸化しているわけではないので、熱すればすぐに使えます。
さらに香辛料や香味野菜を加えなくても、ラードの中身には豚肉の脂身の甘さだけでなく、うまみ成分も豊富に含まれているため、単体でも十分においしいのです。
そのラードを、炒める際の油と合わせて使うことによって、油の中にラードの風味が入り込むことで、チャーハンが格段においしく仕上がります。
ただラードは豚肉の脂身なので、独特の香りがあり、その香りが苦手という人もいると思います。
その香りが苦手という人には、先に言った、お店が植物に香味野菜や香辛料を使うように、事前にお米や卵を炒める前にラードを溶かした中に、香辛料や香味野菜を弱火で炒めて、香りを出すとよいです。
その他の使い道も
そしてチャーハン以外にも、ラードの使い道は広く、中華料理の味付けだけでなく、揚げ物のトンカツを揚げるときも使用すれば、香りのよいサクサクとした食感が味わえます。
そしてスープの中にラードを入れれば、スープの表面を油がコーティングするので冷めにくくなるとともに、ラード特有のうまみとこってりとした味わいが入るため、おいしくなります。
