お米を美味しく炊く裏技:みりんを加える

新米が炊き上がったときのようなご飯一粒一粒がつやつやな炊き上がりになるように、古くなったお米に一手間かけてみるとおいしく炊き上げることが出来ます。

みりん

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みりんでお米がおいしくなる

古くなったお米をおいしく炊くために大切なこと

新米と古米の違いを明確に区分するための確かな決まりは実は存在しません。

ただし毎年11月1日から1年以上経過した米の事を、一般的には古米という名称で呼ぶことが多いようです。

なんとなくお米の収穫時期の実りの秋の頃に初めて食べるのが新米で、イメージとしては翌年まで1年間、同じ米を新米という呼び方をすることはないのですが、収穫された年内であればずっと新米と呼んでもおかしくないことになります。
新米という言葉の響きだけでも新鮮なイメージを連想してしまいますね。

古米は新米よりもご飯の粘りが少なく、炊き上がりが硬めになるという特徴があります。
けれども、新米とは異なって米特有の香りがあり、炊き上がると新米よりもふっくらと膨らむのも特徴です。
ですので、むしろ収穫から時間がたったからこそのおいしさというものも感じられます。

新米と比べてやや低下するつや感などに関して言うなら、炊くときにちょっと工夫することで上手く再現することができます。

みりんを加えることでおいしくご飯が炊けるわけ

現在は便利で優秀な炊飯器が一般家庭に普及し、誰もが失敗なくごはんを炊くことができるようになりました。

それでも、お米という繊細な食材を扱うに当たっては、注意したいこともいくつかあります。

まず、洗米はあまりごしごしと研ぐ必要はなく、たっぷりの水を使ってさっと洗うだけでも十分です。
そのため、力をこめて何度も擦り合わせる必要はありません。

一度目の洗米は米のぬか臭を取り除くために手早く水ですすいですぐに捨て、その後4~5回程度水を替えて洗います。

水は炊飯器の目盛りどおりでいいのですが、新米の時には若干水の分量を少なめにするのがコツです。
その後、夏なら30分程度、冬なら2時間程度は給水させるために時間を空けます。

硬くなって炊き上がりのつや感が感じられなくなったお米を炊くときには、米一合に対して、みりんをおよそ大さじ半分程度加えて炊くようにします。

みりんを加えることで、炊き上がりがつややかに仕上がり、ほんのりと甘みを感じられます。
甘みの少なくなったお米の味を補い、おいしく変身させることが出来ます。
身近にある材料なので、誰でも簡単に実践できるとてもオススメの方法です。

新米は何故おいしいのか

毎年、米農家の方々が丹精込めたお米が収穫され、新米として出回る時期を迎えます。

新米を普段と同じような炊き方をしても、釜のふたを開けた瞬間のみずみずしい香りとふっくらつやつやとした新米ならではの炊き上がりを味わうことが出来ます。

一口口に含んでみれば、やわらかくもっちりと炊き上がったご飯から甘みが口いっぱいに広がります。
新米の時にはおかずがなくても大丈夫と昔の人が言った意味が良くわかる瞬間です。

そもそもお米というのはイネの種子で、見た目にはほとんど同じでも、時間がたつほどにその味が変化していきます。

新米と呼ばれる時期を過ぎ、年月の経過と共に米の細胞壁が固くなってしまうのは、細胞壁の成分であるセルロースなどが結合することで組織が硬くなるためです。

水分が新米の頃よりも上手く浸透しなくなるために、年月が経過するほどふっくらと炊き上がらなくなるといわれています。

新米のおいしさを最大限に引き出すために、絶対に気をつけたいのが水加減です。

水分がたっぷりと含まれているみずみずしい新米を炊くときには、通常のときよりも水加減を一割程度減らすのが適しているといわれます。

これは新米そのものが水分を多く含んでいることに加え、細胞壁がやわらかく水分の吸収力が高いため、古い米と同じ炊き方をしてしまうとやわらかすぎて、せっかくの新米がふっくらと炊けなくなってしまうためです。

そして出来ることなら、その米の状態や性質に合わせて洗米の仕方や水の量、火加減まで繊細に調整することが出来ればベストです。

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