大人になって気付いた美味しい春の食べ物「つくし」

春の訪れを感じさせるものの一つがつくしです。

つくしは、春の季語でもあり、和歌などにも多く詠まれていますし、平安時代のベストセラーである源氏物語にも、春の贈り物として登場します。

春の山菜はたくさんありますが、中でも最も身近でポピュラーなのが、つくしと言えるでしょう。

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旬の食材を美味しく食べる!

そういえば、つくしって何なんだろう

でも、実際「つくしって一体何なの?」と聞かれると、詳しいことはよくわからないという方も、多いのではないでしょうか。

つくしは、シダ植物の一つである、スギナの胞子茎(ほうしけい)です。春につくしが出た後、つくしの生えていたあたりが、一面緑の草に覆われますが、その草がスギナです。

スギナは、地下茎を伸ばして広く生える植物です。春になると、地下茎から胞子を飛ばすための茎を伸ばすのですが、その胞子茎がつくしです。

つくしが胞子を飛ばした後、すぐに光合成をして栄養を取るために、栄養茎であるスギナを伸ばします。

このことから、つくしは花の役割を果たしていると言えますが、つくしの期間はとても短く、春の数週間だけです。その後すぐに、まったく見た目が違うスギナになってしまうから面白いですね。

つくしの期間はとても短いのに、スギナは秋くらいまでずっと茂っていますから、スギナが沢山生えているところを覚えておいて、次の春につくし摘みに行くのも楽しいです。

胞子茎というつくしですが、その胞子は、つくしの丸いてっぺんの部分に詰まっています。

顔を出したばかりのつくしは、てっぺんがしっかり閉じていますが、一週間もすれば、てっぺんが松ぼっくりのように開いてきて、緑色のホコリのような粉が出てくるようになります。

この緑色の粉が、胞子です。

つくしって食べたらどんな味?栄養はあるの?

平安時代から春の食材として使われていたつくしですが、実際食べてみると、苦いからあまり好きじゃない、という方も多いようです。確かに、春先に採れる山菜には、独特の苦みがあるものが多いです。

ツクシも例外ではありません。しかし、ツクシの栄養はすごいんです。

どこにでも生えていて、繁殖力が高いことからわかるように、つくしはとてもたくましい生命力を持っており、その栄養素は人間にも良い効果をもたらすことがわかっています。

主なもので、βカロテン、カリウム、マグネシウム、ビタミン、カルシウム、葉酸等が含まれています。ビタミンも各種含まれていますが、特にビタミンEの含有量が多く、ビタミンEは細胞が酸化して老化するのを防ぐ作用があります。

また、老化の原因となる活性酸素の発生を抑え、免疫力を上げ、がんの発生を抑制すると言われるβカロテンも豊富ですし、高血圧の予防と体内の塩分を排出して、むくみを取る効果のあるカリウムの含有量にも優れています。

このように、ツクシには見逃せない栄養素がたっぷり詰まっているのです。

日本でも、昔から食べられていますが、中国でも古くから茎を煎じて、漢方薬として使われていたほどなんですよ。

また近年では、ツクシにはコハク酸という抗アレルギー物質が含まれており、更にツクシの持つフラボノイド系のポリフェノール「ツクシフラボノイド」が、花粉症を始めとするアレルギー反応を抑制する効果があることが、明らかになったのです。

春になると、スギ花粉症でつらい思いをしていらっしゃる方も多いと思いますが、これは朗報ですよね。

ツクシを美味しく食べるためには

そんな優れた野菜であるツクシですが、実際食べたら苦いし、処理が面倒くさそうだし、という意見をよく目にします。

でも、大丈夫です。

処理をきちんとすれば、食べられないほど苦いということはないし、むしろとても美味しいものです。下ごしらえも、簡単です。

選ぶ時のポイントは、頭部分がしっかり閉じているものを選ぶことです。頭が、松ぼっくり状に開いているものは、既に胞子が飛んだ後で、茎も筋っぽく固くなっています。

そして、根元から採りましょう。素手で簡単に折れるので、道具は特に必要ありません。

収穫したら、時間が経つほどアクが強くなってしまうので、なるべく早く処理をしてしまいましょう。何はなくとも、まず袴(はかま)を取っていきます。

茎に何個かついている、ギザギザの物が袴です。この袴を取るのが、ツクシの調理で一番面倒くさくて、大変なところです。

まず、ツクシが全部入るようなお鍋に、たっぷり湯を沸かします。沸騰した湯の中に、ツクシを全部入れ、箸でざっくり掻き回して、ツクシ全体に湯が行き渡るようにします。

そして、5~10秒ほど、茹でます。湯通しくらいの感覚で、本当に軽く茹でるだけで大丈夫です。

ザルに開けて冷ましたら、ツクシの下側の袴から順にそっと剥いてみてください。つるんと気持ちよく、袴が外れると思います。

ツクシの茎が裂けない程度の力加減が掴めてきたら、上から一気に袴を外すこともできます。袴が全部取れたら、今度こそあく抜きです。

沸騰した湯で数分茹で、冷水に放ちます。水の濁りがなくなるまで、水を取り替えることを繰り返したら、準備完了です。

昔ながらの定番は佃煮や卵とじ、おひたし、天ぷらなどですが、パスタなど洋風に料理してもとても美味しいですよ。

色々なお料理に使って、美味しい春の味を楽しみましょう。

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